安徽教育在线讯  为规范食堂加工操作流程，强化厨房从业人员责任意识，近日，安庆市高琦幼儿园本部及百悦华府分园组织全体厨房工作人员开展“粗加工切配食品安全”专题培训。培训由总务主任李岚主持，保健医生及全体食堂从业人员参加。

粗加工切配是食材进入后厨的第一道关口，一旦操作不规范，容易造成泥沙残留、农残未净、生熟交叉污染等隐患。培训结合《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》及《餐饮服务食品安全操作规范》，将粗加工切配核心要求梳理为“六大必守原则”：

一、先洗后切，生熟分区。蔬菜严格执行“择—泡—冲—沥”流程，浸泡10至15分钟后流动水冲洗、沥干再切；生肉、水产、蔬菜分区操作，操作台、刀具、砧板、容器、抹布严格分开，不混台、不混刀、不混盆。

二、控时控温，少量勤切。坚持“现切现用、小量多次”，蔬菜切配后常温存放不超过2小时，生肉及水产切配后及时转入0—4℃冷藏环境，杜绝提前集中切配、食材长时间裸露放置。

三、色标管理，工具专用。落实四色标识：绿色蔬菜、红色生肉、蓝色水产、白色即食熟食，专刀、专墩、专盆、专抹布，跨类混用“零容忍”。

四、原料预检，变质报废。加工前做到“一看二摸三闻”：看色泽形态、摸质地弹性、闻气味异常。发芽土豆、霉变瓜果、发黏豆制品、异味肉品整份报废，绝不“削掉坏处继续用”。

五、池体分类，用水合规。蔬菜池、肉类池、水产池专池专用，不混洗、不借池；清洗用水符合饮用水标准，严禁在清洗池内洗涤拖把、倾倒污水或洗手。

六、密封转运，全程管控。食材分类入食品级密封盒，标注时间与责任人，离地离墙、荤素分层、生熟分开；收工落实“三清一消”，台账记录全程可追溯。

培训现场，厨房人员结合日常操作中的易错点逐项对照：生熟工具是否真正分色、切配后是否及时冷藏、变质原料是否果断报废、收尾清场是否留死角，边学边议、即学即改。李岚强调，食品安全没有“差不多”，只有“按规定”，园内将推行“日管控、周排查、月调度”机制，对色标混用、超时存放、原料漏检等问题立查立改，做到责任到人、节点可控、质量可验。（通讯员 吴丹）